食物的酸碱性并不是按照味道來划分的。食物的酸碱性是根据食物完全燃烧后产生的灰分溶于水后溶液的酸碱性划分的，酸性食品是指食品灰分溶于水后溶液呈酸性的食物，碱性食品是指食品灰分溶于水后溶液呈碱性的食物，柠檬中含有丰富的钙镁钾等金属元素，在体内代谢生成碱性物质，因此柠檬是碱性食物，虽然吃起来味道很酸。

说测定的灰分为粗灰分的原因是：食品的组分不同、灼烧条件不同，所以残留物也不同，使得同一食品的残留物与食品中原有的无机物不相同。有的可能比原无机物多些（如C：并非全部变为CO2散失掉了，也有一部分转变为CO32），有的可能比原无机物少些（如：食品中易挥发的成分，可能在加热过程中散失掉了）。所以测得的灰分与食品中的灰分并不完全一致，故只能称作粗灰。

中图分类号：S646.1+2文献标识码：A香菇是我国的特产之一，也是世界第二大食用菌。在民间素有“山珍”之称，香菇不但具有清香的独特风味，而且含有丰富的对人体有益的成分，每百克香菇中含蛋白质1214克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类，维生素B1、维生素B2、维生素C等。香菇中含有丰富的实物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，对防治脑溢血、心脏病、糖尿病都有效。

1样品在灰化时发生了一系列的变化：(1)水分、挥发元素如Cl、I、Pb等挥发散失P、S等以含氧酸的形式挥发散失使无机成分减少.(2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐,又使无机成分增多.因此,将灼烧后的残留物称为粗灰分.2。

1、明确灰分的测定与控制成品质量的关系。2、明确灰化条件与样品组分的关系，3、掌握食品的基本灰化方法。食品中的灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物，《食品中灰分的测定》是中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准中规定食品中灰分测定方法。测定简介，食品中的灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物，灰分指标可以评定食品是否污染，判断食品是否掺假。